おいしい味噌汁の作り方 - 宮城県味噌醤油工業協同組合 - 仙台みそに関する総合情報サイト

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毎日の食卓に欠かせないみそ汁。 でも、いざ作ろうとすると意外に難しいのがみそ汁。
おいしいみそ汁作りのコツを御紹介しましょう。

point1.gif具材の「煮方」 材料は火の通りにくいものから煮ていく
 いも類や大根、かぶなどの根菜類は火が通りにくいので、あらかじめだしで煮ておきます。豆腐やわかめなどはみそを溶き入れた直後に入れ、 軽く煮る程度にします。 ねぎやわけぎなどの香りや青みをいかしたものは汁が煮立つ直前に加えます。


point2.gifみそを溶き入れるタイミング、みそはどこで入れたらよいのか
みそを入れるタイミングは、だしが沸騰してきたら(具を先に煮ている場合は具に火が通ってきたら)、いったん火を弱め、煮立ちを鎮めたところです。 ここで、くれぐれも煮立たせないように注意しながら、みそこしでみそを溶き入れます。


point3.gifどこで火を止めたらよいのか
いよいよ、みそ汁作りもヤマ場。みそ汁をグラグラと煮立たせてはいけないというのは、みそ汁作りの鉄則です。みそ汁は ”煮えばな”を味わうものといいますが、みそ汁の表面がグラッとした瞬間に火を止めます。これが、みそ特有の芳香を味わうのに最適なタイミングなのです。


point4.gifできれば香りを加えたい
さて、これでおいしいみそ汁もできあがり。ただ、もうひとつ欲をいえば、加えたいのが香り。つまり「吸い口」です。ねぎや木の芽、しょうがなどを入れることにより汁全体のアクセントになります。


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味噌汁の味を決める味噌とだし。特にだしの存在は大きいようです。
どの味噌にはどのだしとの決まりはありませんが、コクのあるしっかりとした味を出したい時は煮干しだし、
くせのないサラットした味に仕上げたい時には、削り節と昆布だしが向くようです。

削り節+昆布 のだし

材料4人分
93-118.jpg水:3・1/2~4カップ
昆布10g
削り節20g


torikata.gifできあがりのだしの量 2本

93-119.jpg①昆布は固く絞ったぬれ布きんで、表面のゴミや汚れを落す。


93-120.jpg②うまみが出やすくなるように、はさみで切り込みを入れる。


93-121.jpg③鍋に分量の水を入れ、昆布を入れて30分~1時間浸してふやかす。


93-122.jpg④3をそのまま火にかける。


93-123.jpg⑤鍋の内側に細かい気泡がたくさん付いてきたら、沸騰直前に昆布を引き上げる。


93-124.jpg⑥沸騰したら、削り節を一度に加え、火を止める。


93-125.jpg⑦しばらく置いて削り節が沈むのを待つ。


93-126.jpg⑧ざるに固く絞ったさらし布かペーパータオルを敷き、こす。絞ると苦みが出るので注意。


煮干しのだし

材料4人分
93-127.jpg水:3・1/2~4カップ
煮干小:20g


torikata.gifできあがりのだしの量 3カップ強

93-128.jpg①煮干しは頭とワタを取り除き、身を縦に2つに割く。


93-129.jpg②軽く水で洗い、ざるに上げる。


93-130.jpg③鍋に分量の水と煮干しを入れ、数時間漬けてうまみを出す。


93-131.jpg④そのまま火にかけ、沸騰させる。


93-132.jpg⑤あくをていねいにすくいながら、約10分間煮る。


93-133.jpg⑥火から下ろして一呼吸おき、固く絞った布きんかペーパータオルを使ってこす。

パックだし

材料4人分
93-136.jpg水:3・1/2カップ
パックだし:1袋


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93-137.jpg①商品の表示にしたがって、鍋に水とだしパックを入れ、火にかける。


93-138.jpg②沸騰したら、3~5分間中火で煮て、火を止めて取り出す。


顆粒

材料4人分
93-134.jpg水:3・1/2カップ
顆粒:適量


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93-135.jpg①それぞれの商品の表示にしたがって、鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら顆粒だしをふり入れる。好みにより、小量の酒を加えてもよい。


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