おみその基本を学ぼう - 宮城県味噌醤油工業協同組合 - 仙台みそに関する総合情報サイト

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みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。
微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでも、出来上がりは違ってきます。
原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別のみそが生まれました。現在のように、技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一のみそを造ることは不可能です。

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mame1.gif原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。米みそとは大豆に米麹(こめこうじ)を加えて造ったもの、麦みそとは大豆に麦麹を加えて造ったものです。また、豆みそは大豆のみを主原料としています。

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mame2.gif甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もうひとつの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

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mame3.gifみそは、できあがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって、違ってきます。

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みその分類

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みそに色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。製品になってからも熟成がすすむので、時間がたつと色が濃くなっていきます。

【みその定義】
主原料の大豆を蒸すか煮るかして、これに麹と食塩を加えて発酵、醸成させた半固体状のもの。米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆麹を使った豆みそがあります。

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北海道地方
北海道では、みそが本格的に造られるのは、明治時代に開拓が始まってからのこと。他の地方ほど歴史はありませんが、出身がさまざまな人の好みに合わせた、どこの地方にもかたよらないみそが工夫されました。こうしてできあがった北海道みそは、ほとんどが辛口の米みそ、そしてくせののない万人向きの味が特徴です。

東北地方
気候が厳しい東北地方では、みそ造りは、飢餓などに備えるための大切な仕事でした。そのため、東北の各県はとくにみそとのかかわりが深く、いまも昔の国名や藩名をつけたみそが造られています。それらは、麹の多い少ないはありますが、赤色、辛口の米みそという点では共通しています。

関東地方
関東地方は、気候的に恵まれているので、東北などに比べれば、みそへの依存度は低い地域です。北関東の一部に麦みそ、東京に甘口の米みそがありますが、関東一円で造られるのは、辛口の米みそです。

甲信越地方
甲信越地方は、東北と並んでみそとのかかわりの深い地域です。新潟では越後みそ、上越みそ、佐渡みそなど、地域によって多少製法は異なりますが、赤色で辛口の米みそが造られます。長野では淡色で辛口の米みそが造られ、生産量は全国の工場生産の約4割を占め全国に流通しています。

東海地方
東海地方のうち、静岡は米みそ圏で、白みそと淡色辛口みそとの中間の、相白(あいじろ)みそがあります。愛知、三重、岐阜の3県では、大豆と食塩を原料にした豆みそが造られます。みその中では、たんぱく質をもっとも多く含んでいるので栄養価も高く、独特の旨みをもった色の濃いみそです。

北陸地方
北陸は東北と関西の接点。みそも両方の特徴をもった、淡色で辛口の米みそが造られます。富山や能登には水分の多い赤みそ、石川には加賀藩の軍糧用として発達した赤みそ、福井には京都の影響を受けた、多少甘めの赤みそがあります。

関西地方
関西地方は米みそ圏ですが、同じ米みそでも、色の白い甘口のものです。関西はおかゆを常食する地帯、朝食にみそ汁を飲む習慣がないので、みその食べ方も、他の地方とはまったくちがいます。白みそは長い間、ぜいたく品と考えられ、いまでも正月の雑煮は白みそでつくられます。

四国地方
四国地方は、米みそ圏ですが、麦みそも造られています。瀬戸内海側がやや白色、太平洋側がやや赤色のみそですが、いずれも麹歩合が多く、味はどちらも甘口です。

中国地方
中国地方は、だいたいが米みそ圏ですが、九州に近い瀬戸内側では麦みそも造られます。米みそは、日本海側は淡色の辛口、瀬戸内海側は白色の甘口と、タイプが異なります。両方が交わる広島は、この地方を代表するみそ県で、米みそ、麦みその両方が造られます。

九州地方
九州地方は、麦みその主産地ですが、福岡の付近では米みそも造られます。また、米と麦の合わせみそも多く造られています。麦みそも米みそも、温暖な気候のため熟成期間が短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色までに限られるのが特徴です。

参考資料:みそ健康づくり委員会『みそを知る』

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